ヒレ肉は、サーロインの内側の細長い部分で　牛の枝肉の3％しかとれない希少な部位です。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特徴です。サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。英語ではテンダーロインとも言う。中心部はシャトーブリアンとも呼ばれてます。柔らかい肉質はステーキ、ローストビーフに適しますが、焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。